Cos'è il Brett nel vino?

Cos'è il Brett nel vino?

Familiarmente chiamato "brett", il brettanomyces fa il paio con il più noto saccharomyces: sono entrambi lieviti, pur appartenenti a generi differenti. Il brett è con ogni probabilità il lievito più controverso della scienza enologica, amato da alcuni, tollerato da altri, detestato dalla maggior parte.

Cosa sono i fenoli volatili?

I fenoli volatili, associati all'attività dei lieviti del genere Brettanomyces, sono prodotti dalla trasformazione degli acidi idrossicinnamici, para-cumarico e ferulico, naturalmente presenti in mosti e uve. Il meccanismo di conversione coinvolge due reazioni enzimatiche.

Quali sono gli agenti responsabili delle malattie del vino?

Gli agenti sono i lieviti appartenenti ai generi Hansenula, Pichia (Candida), Brettanomyces La malattia si manifesta con un velo bianco rugoso sulla superficie e sulle pareti del collo della bottiglia. I lieviti ossidano l'alcol etilico ad anidride carbonica, acqua e vari prodotti secondari tra cui acetaldeide.

Quali sono i fenoli?

I fenoli sono sostanze derivate dagli idrocarburi aromatici per la sostituzione di uno o più atomi di idrogeno con gruppi ossidrile -OH. Capostipite di questa classe, da cui prende anche il nome, è il fenolo, di formula C6H5OH, in cui un atomo di idrogeno del benzene è sostituito da un gruppo -OH.

Come mettere l'olio di vaselina nel vino?

Levaolio in plastica alimentare per damigiane e contenitori di vino, ci permette di eliminare l'olio di vaselina, usato come protettivo per il vino, semplicemente aspirando dal tubicino superiore.

Quando mettere l'olio enologico nel mosto?

1. L'olio enologico conviene metterlo una volta terminata la fermentazione alcolica. 2. Il primo travaso va fatto mediamente dopo 20-30 giorni la svinatura, in alcuni casi prima se al naso il vino sa di ridotto.

Quali sono le malattie del vino?

Le Malattie del Vino Malattie quali ad esempio: fioretta, spunto, girato, amarore e filante, sono dovute all'azione di microrganismi organici, quali batteri lattici o acetici. Quella più diffusa è quella di spunto o acescenza, dovuta all'azione dei batteri acetici (aerobi).

Quali sono i responsabili della Fioretta e cosa provoca nel vino?

Il vino a contatto con l'aria assorbe l'ossigeno creando un ambiente favorevole alla formazione della fioretta (strato biancastro sulla superficie del vino) con conseguente ossidazione e inacidimento.

Dove troviamo i fenoli?

I fenoli sono presenti anche in piccoli frutti come prugne, mirtilli e ciliegie, nel tè verde, tè nero, e nell'olio di oliva. Fa parte dei fenoli la quercitina presente nelle mele, nei fichi e nell'uva rossa, nelle verdure a foglia verde e nel tè verde e nero.