Cos'è il cioccolato biondo?

Cos'è il cioccolato biondo?

Sicuro è che nasce da una svista un prodotto unico che ha cambiato il mondo del cioccolato: il Dulcey. Si tratta del cioccolato “biondo” firmato da Valrhona: un gusto nuovo che, aggiungendosi alle tipologie regolamentari fondente, al latte e bianco, arricchisce ulteriormente la gamma della Maison francese.

A cosa serve il temperaggio del cioccolato?

Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione. ... Inoltre, fa sì che il cioccolato si ritiri durante il raffreddamento, semplificandone l'estrazione dallo stampo.

Come si fa il cioccolato biondo?

Infatti gli chef erano soliti farsi da soli il cioccolato biondo nei loro laboratori di cucina. Come? Cuocendo le fave o le scaglie di cioccolato bianco in una placca nel forno, a temperatura medio-alta, per circa 30-60 minuti, avendo sempre cura di girarlo bene per evitare la formazione di grumi.

Cosa succede se non si tempera il cioccolato?

Perché temperare il cioccolato Come detto se non si tempera il cioccolato avremo un prodotto in cui il burro di cacao affiora in superficie con la caratteristica pellicina bianca e sarà maggiormente sensibile al tatto sciogliendosi rapidamente prendendolo tra le mani.

Quando serve temperare il cioccolato?

Il cioccolato al latte richiede temperature per il temperaggio che sono: 50° per la fusione; 27° per lo spatolamento; 31° per la temperatura di rialzo. Il cioccolato fondente, invece, si tempera ad una temperatura di fusione di 50°; ad una di spatolamento di 28°; e ad una di rialzo di 31°.

Come si tempera il cioccolato se non si ha il marmo?

Se volete temperare il cioccolato ma non avete un piano di marmo potrete utilizzare un piatto di porcellana piano se il quantitativo di cioccolato è ridotto, altrimenti potrete fondere il cioccolato come detto prima, portandolo sempre a raggiungere una temperatura intorno ai 50°, quindi togliere il pentolino dal fuoco ...

Cosa succede se non temperare il cioccolato?

Perché temperare il cioccolato Come detto se non si tempera il cioccolato avremo un prodotto in cui il burro di cacao affiora in superficie con la caratteristica pellicina bianca e sarà maggiormente sensibile al tatto sciogliendosi rapidamente prendendolo tra le mani.

Come si cristallizza il cioccolato?

Dopo aver portato il cioccolato a 44°C e averlo raffreddato fino sotto i 28°C, per il fondente (27°C se è al latte), si possono formare cristalli di burro di cacao di due forme differenti.

Come si fa a temperare il cioccolato?

Ma è possibile temperare il cioccolato anche senza termometro. Basta (semplicemente) avere l'occhio in cucina. Il cioccolato si scioglie intorno ai 40°, si raffredda sui 23° e si lavora a 32°. Senza termometro, basta guardare come si comporta nel pentolino.