A quale temperatura caramella lo zucchero?
A quale temperatura caramella lo zucchero?
Se volete ottenere uno sciroppo per la preparazione di una meringa, il caramello deve essere a 121°. Per il caramello biondo la temperatura deve oscillare tra i 156°-165°. Per il caramello bruno la temperatura deve oscillare tra i 166°- 175°.
Che cos'è lo zucchero candito?
Gli zuccheri canditi in cristalli sono prodotti da una lenta cristallizzazione di soluzioni di zucchero imbrunito ad alta temperatura, con il successivo recupero della frazione solida. Si tratta di un prodotto naturale non codificato come E150, con un contenuto di saccarosio pari al 99,5%.
Quando avviene la reazione di Maillard?
Di base, la reazione di Maillard inizia a partire da circa 140°C, ma l'importante è che il calore venga somministrato in modo intenso e veloce. Vi siete mai chiesti perché nella carne bollita non avviene la Maillard? Perché la temperatura massima che si raggiunge è di circa 100°C, per via della presenza dell'acqua.
Come si scioglie lo zucchero in acqua?
Lo zucchero si scioglie in acqua perché a livello molecolare l'acqua e lo zucchero sono simili. Quando si mette un cucchiaino di zucchero nell'acqua, queste due sostanze riescono ad interagire fra di loro formando dei legami particolari. L'acqua scompone lo zucchero in particelle ed esso appare sciolto in essa.
Come capire se lo zucchero è a 121 gradi?
SE NON AVETE IL TERMOMETRO intingete una forchetta nello sciroppo quindi soffiate delicatamente attraverso i rebbi. Quando vedrete che lo sciroppo si gonfierà come una bolla di sapone, significa che ha raggiunto i 121 °C.
A quale temperatura si scioglie lo zucchero?
A volte lo zucchero scioglie in un attimo, altre volte ci mette un po' di più e in casi più rari succedono disastri. Ma non solo i pasticceri hanno a che fare con questo tipo di problema; anche gli scienziati discutono sulla temperatura di fusione dello zucchero: alcuni dicono 140° C e altri dicono 160°C.
