Quali sono le temperature corrette per mantenere gli alimenti?
Sommario
- Quali sono le temperature corrette per mantenere gli alimenti?
- A quale temperatura devono arrivare i pasti caldi consegnati dal fornitore?
- Che temperatura minima devo raggiungere al cuore un cibo a fine cottura?
- Come avviene il trasporto dei pasti?
- Quali sono le temperature di rilascio del prodotto finito che garantiscono la spedizione dei pasti veicolati in sicurezza?
- Come conservarlo a temperatura ambiente?
- Quali sono le temperature più pericolose per i batteri?
- Quali sono le temperature di crescita dei batteri?
Quali sono le temperature corrette per mantenere gli alimenti?
Temperature massime di conservazione degli alimenti
| Alimento | Temperatura °C |
|---|---|
| Alimenti deperibili cotti da consumare freddi (arrosti, roast-beef, ecc) | +10 |
| Carni fresche (bovine-suine-ovicaprine-equine) | +7 |
| Pollame, coniglio, lepre, roditori | +4 |
| Frattaglie e stomaci, vesciche e intestini trattati (non salati o essiccati) | +3 |
A quale temperatura devono arrivare i pasti caldi consegnati dal fornitore?
Secondo la legge il cibo caldo deve essere trasportato a una temperatura di almeno 63° C, mentre per i prodotti freschi il termometro deve segnare una temperatura tra i 4°e gli 8° C in base alle diverse tipologie di alimenti.
Che temperatura minima devo raggiungere al cuore un cibo a fine cottura?
Le norme igieniche relative alla conservazione di cibi cotti HACCP stabiliscono che, per assicurare l'abbattimento della carica di microbi (che potrebbero svilupparsi anche a seguito della prima cottura degli alimenti), in fase di ricondizionamento la temperatura al cuore del prodotto dovrebbe essere di 70°C.
Come avviene il trasporto dei pasti?
Per il trasporto dei pasti sono utilizzati degli speciali mezzi coibentati, che rispettano le vigenti disposizioni sanitarie in materia. Tutte le procedure di produzione, confezionamento, trasporto e distribuzione devono seguire una pianificazione attenta e controllata.
Quali sono le temperature di rilascio del prodotto finito che garantiscono la spedizione dei pasti veicolati in sicurezza?
I cestini freddi dovranno essere veicolati e consegnati ai luoghi di consumo in contenitori idonei a garantire, per i prodotti alimentari deperibili, il mantenimento di temperature inferiori a +10°C.
Come conservarlo a temperatura ambiente?
- Conservare a temperatura ambiente Tra i principali fattori che favoriscono la proliferazione degli agenti patogeni ricordiamo il tempo, le temperature comprese fra i 10 ed i 60°C e l’umidità. Quando un alimento, per sua natura, ha un basso contenuto d’acqua, sarà allora possibile conservarlo per un certo tempo a temperatura ambiente,
Quali sono le temperature più pericolose per i batteri?
- Sopra i +4-+5°C iniziano invece le temperature di crescita e proliferazione batterica. Queste temperature sono le più pericolose, in particolare diversi batteri patogeni hanno un optimum di temperatura che va dai 25 ai 40°C (vedi tabella sotto) cioè una temperatura normalmente presente negli ambienti di lavoro del cibo.
Quali sono le temperature di crescita dei batteri?
- Le alte temperature, superiori ai massimi di crescita, esercitano un’azione microbicida. In base alle differenti temperature di crescita possiamo dividere i batteri in: Batteri termofili: crescono ad alte temperature (47-70°C, temperatura ottimale: 50-55°C)
